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老鹅怎么做才好吃?
1、新鲜的老鹅，剁小块。清洗干净杂物后用料酒水浸泡1小时，中间换水2~3回。泡好的鹅肉，冷水下锅，加料酒，姜片，花椒焯水8分钟左右。焯肉的鸭肉，在流动的水下冲洗干净后沥水。酸萝卜及汤料包准备。
2、大鹅切大块洗净，鹅肉入锅前一定要把毛拔干净，小绒毛处理起来比较麻烦，一定要有点耐心。剁好的鹅块冷水下锅，放入葱段、姜片、白酒大火烧沸后撇去浮沫。锅中放2茶匙食用油，放入适量大约25克白糖炒糖色。
3、炒至上色后，倒入适量清水，可以多放点，老鹅难烂。最好用高压锅先煲一下。这次我煮到汤快干的时候发现鹅肉不烂，只能加了一个变蛋。因为变蛋是碱性的，能让难煮的菜易烂。
4、红烧老鹅（扬州特色）的做法 选用的农民散养的鹅，12斤，吃草的鹅，鹅吃草是最干净的家禽肉了，皮和油都是的，正宗且肉香。把老鹅杀好并剁好，自家杀的，把鹅血留下来。
5、把老鹅洗净，斩成块，沥干水。 沙锅上火，放豆油、葱、姜、豆瓣酱炒香，再放入海椒、上述香料、老鹅煸至鹅皮紧缩，下啤酒。
老鹅怎么腌制做法
腌制：用放凉的炒盐均匀的将处理干净的老鹅揉搓一遍，腹腔内、外表、鹅嘴中总之无死角的用炒盐涂抹一边。
选5-6斤大的草鹅，鹅越大腌制出来的肉越好吃。宰杀前停食一天，宰杀时放净血，烧开水烫匀去干净毛，剖开去掉内脏，斩掉脚掌后洗净沥干水分。沥干水分的同时，将上面的调料（除盐外）混合拌匀静置。
普通难度 盐水鹅的做法步骤 请点击输入图片描述 1 准备好的用料。请点击输入图片描述 2 鹅肉半片，洗净，沥干，先用盐在表面均匀擦上一层（稍微多点），加料酒，葱，姜片，所有香料一起。
江宁老鹅做法
新鲜的老鹅，剁小块。清洗干净杂物后用料酒水浸泡1小时，中间换水2~3回。泡好的鹅肉，冷水下锅，加料酒，姜片，花椒焯水8分钟左右。焯肉的鸭肉，在流动的水下冲洗干净后沥水。酸萝卜及汤料包准备。
大鹅切大块洗净，鹅肉入锅前一定要把毛拔干净，小绒毛处理起来比较麻烦，一定要有点耐心。剁好的鹅块冷水下锅，放入葱段、姜片、白酒大火烧沸后撇去浮沫。焯过水的鹅肉再次用温水洗去附在鹅肉上的渣滓。
食材：鹅、青椒、红椒、生姜、大蒜、八角、干辣椒、香叶、桂皮、料酒、食盐、老抽、辣椒酱、啤酒、胡椒粉、红曲米、耗油。做法：一只宰杀干净的肥鹅，给它剪掉脚趾，并把鹅肉剁成均匀小块。
老鹅的区别在哪儿?
1、老鹅翅膀上面的羽毛都非常硬，而且全部都是白颜色，而嫩鹅黑色的羽毛比较多。
2、看体表：老鹅体重个大，毛孔、气管粗大，羽毛粗糙；嫩鹅羽毛光滑。观鹅掌：老鹅掌比较硬、老、厚；嫩鹅掌较细嫩、柔软。察鹅头：老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜，瘤较大；嫩鹅则没有白霜，瘤较小。
3、鹅冠不同 老鹅：又红又高。仔鹅：相对较矮小。脚掌不同 老鹅：有老茧，经常走路摩擦引起的角质层增生。仔鹅：无老茧。
