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制作熟食中老汤的做法及配料?
1、．主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
2、热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
3、买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质。小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有点难度，时间太快又不好拍照。
4、老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：锅中加入清水大火烧开，然后 将备好的老好鸡、棒骨、鸡骨架、猪肥膘放入锅中用小火煮3分钟，捞出用清水洗净（焯水的目的也是去除异味和表面不干净的杂质）。
5、香料的数量取决于主要配料的数量，而一般炖肉用的配料相同。不易挑出的调味品要用纱布包好。
6、)油炸：将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中，油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金，微光发亮时即可捞出。
厨师经常提到的清汤,浓汤和老汤,都有什么区别?
鲜汤是使用新鲜食材熬制的汤，特点是味道鲜美；清汤是汤色清澈透明，口感清爽；浓汤是汤汁稠厚，味道浓郁；高汤是使用高级食材熬制的汤，味道更加鲜美；老汤是多次使用的汤底，含有丰富的呈味物质和营养成分。
总的来讲，清汤的油脂是很少的，并且厨师还要把上面的浮油撇去，要给人一种清亮如水的感觉。关于浓汤与老汤的介绍。
清汤 清汤是不加任何的调味剂、油等，完全是食物加水后炖出来的汤料。
其汤汁洁白，浓厚香醇。清汤与浓汤的区别；清汤用小火，汤汁清。浓汤用大火，汤汁白，鲁菜也称奶汤，故名思意就是说浓汤就像奶一样浓白。收浓汤是指用大火把汤汁浓缩一定的纯度，达到自己做菜的目的就可以了。
浓汤一般是膏汤（高汤），高汤分清汤和浓汤，浓汤即白汤。是放动物性原料在水里大火出汁的汤料，味道比较浓。
清汤、高汤、老汤有什么区别?
鲜汤是使用新鲜食材熬制的汤，特点是味道鲜美；清汤是汤色清澈透明，口感清爽；浓汤是汤汁稠厚，味道浓郁；高汤是使用高级食材熬制的汤，味道更加鲜美；老汤是多次使用的汤底，含有丰富的呈味物质和营养成分。
清汤 清汤是不加任何的调味剂、油等，完全是食物加水后炖出来的汤料。
总的来讲，清汤的油脂是很少的，并且厨师还要把上面的浮油撇去，要给人一种清亮如水的感觉。关于浓汤与老汤的介绍。
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
什么叫老汤‘
卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
卤汁（老汤），老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。
老汤就是反复用的汤叫老汤，比如你做了卤肉胆下次在做时还用这次下来的卤汁 问题三：百年老汤是啥意思？ 所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。
清汤是汤色清澈透明，口感清爽；浓汤是汤汁稠厚，味道浓郁；高汤是使用高级食材熬制的汤，味道更加鲜美；老汤是多次使用的汤底，含有丰富的呈味物质和营养成分。不同的汤根据不同的烹饪需求和食材特点进行定义。
